Riffing em um clássico francês tarte Tatin gera opções doces e salgadas amanteigadas e caramelizadas

Uma torta de endívia (esquerda) e uma torta de pêssego podem ser feitas usando um método semelhante. (Fotos de Kim Sunée)

Eu tenho riffs sobre esta clássica tarte de maçã francesa Tatin há anos. Nomeado em homenagem às irmãs Tatin de Orléans, que acidentalmente viraram a sobremesa pretendida e a serviram com grande aplauso, transformando-a em um triunfo lendário. Para uma versão saborosa, adoro o amargor da endívia belga contra a massa folhada amanteigada que carameliza com um pouco de açúcar e frutas cítricas. Procure hastes de endívia sem manchas com folhas bem compactadas que não estejam muito encharcadas. Quanto às versões mais doces, observe que os pêssegos e outras frutas de verão terão mais suco e líquido em comparação com os vegetais, ou seja, escarola e cebola, portanto, use pêssegos maduros, mas firmes - eles manterão melhor a forma - e dê tempo reduzir o líquido e o caramelo para evitar o temido fundo encharcado. Ajuda a drenar o excesso de líquido da fruta antes de retirá-la. Certifique-se de usar uma frigideira refratária de fundo pesado com lados altos, cerca de 2 polegadas.

Demora algumas vezes para aperfeiçoar a quantidade de líquido e o flip. Você pode experimentar primeiro a versão salgada, talvez até adicionar um pouco de cebola fatiada com a escarola, que é mais tolerante, pois libera menos líquido do que frutas suculentas. Quanto ao flip, reúna toda a sua massa para virar a torta com cuidado e rapidez. A massa folhada toda com manteiga é a melhor. Se você gosta de fazer seu próprio sopro áspero, faça isso. Para produtos comprados em lojas, o Natural Pantry em Anchorage geralmente carrega a massa de manteiga Dufour na seção do freezer. Costumo comprar várias caixinhas para ter à mão no congelador. Como alternativa, use sua receita de massa de torta favorita. Sirva a torta de endívias como está ou recheie com crème fraîche ou queijo fresco de cabra ao lado de uma salada de folhas verdes misturada com um vinagrete picante. A versão de pêssego combina bem com chantilly, crème fraîche, sorvete de baunilha ou calda de creme de baunilha.

Uma torta de endívia (Foto de Kim Sunée)

1 (14 onças) pacote de massa folhada congelada com manteiga, como Dufour, descongelada

6 a 8 endívias médias a grandes

7 colheres de sopa de manteiga sem sal

2 colheres de sopa de açúcar granulado

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

1/4 colher de chá de noz-moscada ralada na hora

Folhas de 1 raminho de tomilho ou alecrim fresco

2 colheres de sopa de suco de laranja fresco (ou suco de limão)

Guarnições opcionais: azeitonas pretas curadas; ervas frescas; queijo de cabra; raspas de laranja; crème fraîche

• Em uma superfície de cozinha limpa e levemente enfarinhada, usando um rolo, enrole a massa em uma forma redonda ou quadrada de 11 a 12 polegadas, dependendo do tamanho da forma, com cerca de 1/8 de polegada de espessura. Transfira a massa para uma assadeira e corte 3 fendas de duas polegadas no centro da massa e coloque na geladeira até que esteja pronto para usar. Corte a endívia longitudinalmente ao meio com o miolo intacto.

• Aqueça o forno a 400 graus. Espalhe a manteiga no fundo de uma frigideira bem temperada ou antiaderente de fundo pesado de 10 a 11 polegadas com lados altos de 2 polegadas em fogo médio. Polvilhe o açúcar sobre a manteiga e mexa ou agite a panela até que o açúcar esteja quase dissolvido. Adicione a endívia e tempere com sal e pimenta e noz-moscada ralada na hora. Vire a endívia de vez em quando até cobrir tudo e as bordas começarem a murchar, cerca de 5 minutos. Ajuste o fogo para que a manteiga e o açúcar não queimem. Arrume a endívia com o lado cortado para baixo e deixe cozinhar, agitando e girando a panela para evitar que grude, cerca de 10 minutos ou mais. A endívia deve estar dourada e amolecida e um pouco do líquido começando a evaporar. Ajuste o calor de acordo. Polvilhe suco de laranja ou limão fresco. Agite a panela para soltar as endívias que possam grudar no fundo da panela. Retire do fogo. Coloque a frigideira em uma assadeira forrada com papel alumínio; isso ajuda com o excesso de gotejamento. Retire a massa enrolada da geladeira e coloque rapidamente sobre as endívias, usando uma espátula de silicone para ajudar a colocar a massa nas laterais da frigideira; certifique-se de que as fendas sejam cortadas no topo da massa. Coloque a assadeira com a torta no forno e deixe cozinhar, cerca de 25 a 35 minutos, até que a massa fique dourada e cozida. Retire do forno e deixe descansar por 5 a 10 minutos. Cubra a panela com um prato um pouco maior que a frigideira ou uma tábua de cortar e vire a panela com cuidado e rapidez na tábua de cortar. Remova a panela. Empurre delicadamente quaisquer endívias rebeldes de volta ao lugar usando uma espátula ou colher. Nota: Se esperar muito para inverter e o fundo congelar, agite ligeiramente a frigideira. Se parecer que o fundo está grudando, coloque a panela no queimador e aqueça o fundo levemente até que o fundo comece a se liquefazer um pouco antes de virar e sair sobre uma tábua ou prato de corte. Sirva quente ou em temperatura ambiente com guarnições opcionais.